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巴中厨子,国家名厨

文章作者:美食 上传时间:2019-10-02

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从厨格言:心正菜自真,厨道在仁心
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李建岗
,男,汉族,1982年4月出生,陕西汉中人。1998年起从事烹饪工作,现任汉中市晴雪香苑生态园行政总厨,国家中式烹调二级技师,国家名厨,陕西特级烹饪大师,汉中名厨,汉中市饭店与餐饮行业协会名厨委常务副主任。

名厨档案  

兰小波,男,汉族,1981年10月出生,陕西汉中人。1998年毕业于汉中国平技校烹饪班,现任汉中小桃园餐饮管理有限公司执行副总、餐饮总监,汉中君尚酒店餐饮总监,汉中随园餐饮公司餐饮总监,国家中式烹调技师,高级营养配餐师,国家名厨,陕西烹饪大师,陕菜名厨,汉中名厨,东方美食绿色厨艺大使,中国烹饪协会名厨委新星俱乐部会员,汉中市名厨委副主任。

兰小波从事烹饪研究与实践19年,精通陕南菜、新派川菜的烹调技艺,擅长厨政管理和餐饮策划。在继承传统菜品基础上加以精细做法,还原食材原味,保留本真,让菜品更接地气,他烹制的太极天麻翡翠虾、山珍一品大鲵、珍肴扣山猪、酿竹荪发财鸡、盐煨鹿肉菜豆腐、锅奎湘香驴等品种深为广大食客所喜爱。长期来,兰小波凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索陕菜创新之路、引领汉中餐饮业发展,他领导的小桃园风味餐厅等餐饮品牌成为汉中餐饮业闪亮的名片。

从2000年起,兰小波先后在汉中市勉县定军食府、嘉陵宾馆、郁金香大酒店、邮政大酒店工作学习,2005年在赵记酒家担任雕刻师及主厨,2008年任职汉中新香江大酒店厨师长,2009年担任城固君尚酒店厨师长,2012年~2013年担任汉中兰庭商务酒店陕南菜厨师长,2013年创办汉中小桃园餐饮管理有限责任公司,旗下经营小桃园风味餐厅,主营陕菜、新派川菜、汉中本地家常菜,现已发展两家分店:汉中随园餐厅、城固君尚蜀汉家宴,并在集团公司领导授权下,经营管理汉中云逸汉鼎餐饮管理有限公司。

从厨格言:心正菜自真,厨道在仁心

他不仅精通陕菜、川菜技艺,还擅长地方特色菜、冷菜,在花色拼盘和食品雕刻技术方面也有较深造诣。在继承传统菜技艺的基础上,广集众家之长,不时对菜品进行改革和创新,并形成了他自己的风格和特点。烹制的代表作品有太极鲵鱼、银芽鳝丝、枣香乌凤、富贵牡丹虾等,以及制作的花色冷拼东方宝石和食品雕刻作品玉白菜等获奖品种。
曾在汉中市各中小型饭店学习,并自创食品雕刻培训工作室,先后任职过汉中市汉园宾馆、汉中市古月大酒店、汉中市翔龙大酒店、汉中市国贸大酒店、勉县定军山宾馆、勉县房产大酒店担任过食品雕刻师、凉菜主管、行政总厨,2017年至今担任汉中市晴雪香苑生态园行政总厨。在此期间,曾陆续兼职于市、县多家酒店,担任凉菜出品负责人。

业绩成果

2010年荣获第五届搜厨国际调味大师争霸赛特金奖;2015年参加首届陕西厨师烹饪技艺大比武,创作的虫草珍珠炖大鲵获得个人金奖,并带领团队以素参香扒牛掌等作品夺得团体金奖,并被授予陕西烹饪大师称号;2016年4月荣获劲霸杯全国厨师华山论剑技能大比武雕刻项目金奖、热菜项目银奖;2016年7月被任命为汉中市饭店与餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主任;2016年10月参加第26届中国厨师节·陕菜品牌创新大赛荣获中国陕菜金厨奖一枚、银厨奖两枚,获得陕西省商务厅、省餐饮业商会评为陕菜名厨荣誉称号,并被陕西省餐饮行业协会评为优秀行政总厨;2017年被汉中市商务局授予汉中名厨荣誉称号,同年5月被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。  

名厨档案

兰小波,男,汉族,1981年10月出生,陕西汉中人。1998年毕业于汉中国平技校烹饪班,现任汉中小桃园餐饮管理有限公司执行副总、餐饮总监,汉中君尚酒店餐饮总监,汉中随园餐饮公司餐饮总监,国家中式烹调技师,高级营养配餐师,国家名厨,陕西烹饪大师,陕菜名厨,汉中名厨,东方美食绿色厨艺大使,中国烹饪协会名厨委新星俱乐部会员,汉中市名厨委副主任。

兰小波从事烹饪研究与实践19年,精通陕南菜、新派川菜的烹调技艺,擅长厨政管理和餐饮策划。在继承传统菜品基础上加以精细做法,还原食材原味,保留本真,让菜品更接地气,他烹制的太极天麻翡翠虾、山珍一品大鲵、珍肴扣山猪、酿竹荪发财鸡、盐煨鹿肉菜豆腐、锅奎湘香驴等品种深为广大食客所喜爱。长期来,兰小波凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索陕菜创新之路、引领汉中餐饮业发展,他领导的小桃园风味餐厅等餐饮品牌成为汉中餐饮业闪亮的名片。

从2000年起,兰小波先后在汉中市勉县定军食府、嘉陵宾馆、郁金香大酒店、邮政大酒店工作学习,2005年在赵记酒家担任雕刻师及主厨,2008年任职汉中新香江大酒店厨师长,2009年担任城固君尚酒店厨师长,2012年~2013年担任汉中兰庭商务酒店陕南菜厨师长,2013年创办汉中小桃园餐饮管理有限责任公司,旗下经营小桃园风味餐厅,主营陕菜、新派川菜、汉中本地家常菜,现已发展两家分店:汉中随园餐厅、城固君尚蜀汉家宴,并在集团公司领导授权下,经营管理汉中云逸汉鼎餐饮管理有限公司。

业绩成果
2009年参加陕西省首届农民工专项职业技能比武大赛,荣获食品雕刻项目三等奖,被授予“陕西省专项职业能力技术能手”称号;
2015年参加首届陕西厨师烹饪技艺大比武,荣获陕西金厨果蔬雕刻天王奖和陕西金厨全能精英奖,并被评为陕西特级烹饪大师;
2016年参加劲霸杯全国厨师华山论剑技能大比武,荣获凉菜项目和雕刻项目两项金奖,并荣获“快雕王”称号;
2016年在第二十六届中国厨师节·陕菜品牌创新烹饪大赛中参赛三项“雕刻项目”、“甜菜项目”、“常规项目”,荣获三项“中国陕菜金厨奖”,并带队参加2016水果宴大赛,荣获团体金奖,同时在劲霸杯第二届全国厨师烹饪技艺大比武华山论剑总决赛中,荣获金奖;
2016年7月受聘为汉中市饭店与餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主任;
2016年被陕西省餐饮行业协会评为优秀行政总厨;
2017年被汉中市商务局授予汉中名厨荣誉称号,同年5月被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
 
代表作品
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名称:太极鲵鱼
用料:人工养殖大鲵,南瓜。
味型:咸鲜、酸辣
做法:鲵鱼宰杀制净,撕下鱼皮,切成细丝,鱼肉去骨,切成小粒,南瓜蒸熟摆成太极八卦形,然后把鱼皮溜成酸辣味,鱼粒溜成咸鲜味,装入摆好的太极图案内即可。
特点:鱼皮爽脆,鱼肉滑嫩,造型美观,色泽鲜明。
 
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名称:银芽鳝丝
用料:鳝鱼,豆芽,葱段。
味型:咸鲜
做法:豆芽摘去豆瓣和根部,葱段两端切成丝状漂水成小花,鳝鱼去骨切成丝,先飞水,再滑油,锅内留底油下入鳝丝、银芽、青、红椒丝同炒,出锅前加少许蒜茸,淋入香油即可,装盘摆上葱花儿。
特点:鳝丝脆嫩爽口,色泽清爽,装盘美观。
 
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名称:枣香乌凤
用料:当地特产乌骨鸡,大枣,糯米粉。
味型:咸甜
做法:大枣去籽,填入和好的糯米粉,低油温浸炸至熟备用,乌骨鸡斩块,锅内放底油,加入鸡块、冰糖、少许大料,同时煸炒至鸡肉收紧后加入啤酒、大枣、酱油、鸡汤煨制,直至收汁,出锅前加入糯米枣即可。
特点:鸡肉软糯香甜,枣香味浓郁。
 
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名称:富贵牡丹虾
用料:大虾,冬瓜皮。
味型:酸甜
做法:冬瓜皮雕刻成牡丹花的枝、叶备用,虾去壳,沾上干淀粉敲成虾片,把虾片依次下入四成油温中炸熟,装盘,摆成牡丹花形,放上雕刻好的枝叶,然后用番茄沙司炒成糖醋汁淋在虾片上即可。
特点:口味酸甜,形态逼真。
 
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名称:东方宝石(花色冷拼)
用料:牛肉干,猪耳,鸡蛋,虾,牛肚,北极贝,鱼,黄瓜,萝卜,芥兰,西芹,海苔。
味型:复合多味
做法:以上原料加工成熟或制做成卷,或糕,或块,切成片拼摆出不同的花朵四小拼和一副朱鹮主拼图案。
特点:原料丰富,口味各异,颜色、营养搭配合理,图案精美细致。  

代表作品 皇家棋牌 9

太极天麻翡翠虾
咸鲜味型
用料:汉中本地天麻,鱼茸,青红椒件,大虾仁,鲜蚕豆。
做法:鲶鱼宰杀治净,取净鱼肉,加葱姜末做成茸,加蚕豆泥制成绿白颜色的太极形状蒸熟备用;虾仁上浆腌制加蚕豆泥上浆,天麻切片漂水备用;将虾仁炒好,加入天麻摆盘即可。
特点:肉质滑嫩,一菜多味,色彩丰富,大气磅礴。

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山珍一品大鲵
红烧味
用料:干桃仁,大鲵一条(2~4斤),菜心,南瓜,鱼茸等。
做法:干桃仁制成假山,菜心焯水汆凉备用,南瓜修成型,抹鱼茸蒸5分钟备用摆盘;大鲵宰杀治净,加大料、草果、姜葱、糖色、光鸡等烧熟;将烧好的完整大鲵放在摆好的盘中,收汁浇在鱼上即可。
特点:地方风味浓郁,营养丰富,原汁原味,美观大气。

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珍肴扣山猪
酱香味
用料:带皮山猪(黑花猪肉)五花肉,陕南干豇豆,椿芽盐菜,胡萝卜,菜心,大料,草果,葱姜。
做法:先把猪五花肉汆水,表皮抹干,涂上蜂蜜水,上锅炸上色,用刀切片码入碟中;干豇豆、盐菜春芽洗净,漂干盐分,加料炒好后,放入碗中蒸制1小时;将胡萝卜雕成金钱状汆水摆盘,放入千层肉即可。
特点:色彩分明,酱香味浓,口味醇厚,搭配鲜明。

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酿竹荪发财鸡
咸鲜味
用料:发好竹荪,鸡茸,泡好发菜,南瓜摆件,鸡蛋皮,蛋黄糕。
做法:鸡茸加发菜抹在蛋皮上制成发财鸡蛋卷蒸熟;发好竹荪改刀成型加鸡茸压在南瓜上定型蒸制3分钟;将蒸好的发财鸡蛋卷、竹荪南瓜件摆盘,浇咸鲜味汁即可。
特点:色彩靓丽,造型美观,营养丰富,咸鲜味美。

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盐煨鹿肉菜豆腐
麻辣红烧味
用料:梅花鹿腩肉,汉中本地菜豆腐,白萝卜,山药。
做法:将菜豆腐切块加鲜汤浸泡好;将鹿肉加辅料烧好,放在煲中;把烧好的鹿肉放在炒热的盐中和菜豆腐一起上桌即可。
特点:肉质香醇,肥而不腻,色泽红亮,回味无穷。
 
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锅奎湘香驴
香辣味
用料:腌制的驴精瘦肉,锅奎。
做法:将驴肉滑油加料炒成香辣味装盘,将小锅奎烤脆围盘中即可。
特点:肉质香嫩,油而不腻,特色鲜明。
(责任编辑:大贺)

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业绩成果

2010年荣获第五届搜厨国际调味大师争霸赛特金奖;2015年参加首届陕西厨师烹饪技艺大比武,创作的虫草珍珠炖大鲵获得个人金奖,并带领团队以素参香扒牛掌等作品夺得团体金奖,并被授予陕西烹饪大师称号;2016年4月荣获劲霸杯全国厨师华山论剑技能大比武雕刻项目金奖、热菜项目银奖;2016年7月被任命为汉中市饭店与餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主任;2016年10月参加第26届中国厨师节·陕菜品牌创新大赛荣获中国陕菜金厨奖一枚、银厨奖两枚,获得陕西省商务厅、省餐饮业商会评为陕菜名厨荣誉称号,并被陕西省餐饮行业协会评为优秀行政总厨;2017年被汉中市商务局授予汉中名厨荣誉称号,同年5月被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

 

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名称:玉白菜(食品雕刻)
用料:琼酯
做法:琼酯加入清水,在蒸车内蒸至溶化,再倒入方盒子内自然冷却,然后雕刻成一颗白菜。
特点:作品形态逼真,晶莹剔透,白菜寓意百财聚来,因此适用性广泛。
(责任编辑:大贺)

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