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中中原人民共和国烹饪文化承继大师,国家名厨

文章作者:美食 上传时间:2019-10-01

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张家义**,男,汉族,1970年4月出生,广东普宁人。国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海粤锦阁行政总厨。
其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。擅长粤菜、潮州菜的创新研发及蟹宴的制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有黑蒜煎香银鳕鱼、野米焖辽参、广式原味小肠、海盐牛肉等。

张家义,男,汉族,1970年4月生,广东普宁人。国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海粤锦阁行政总厨。其从业成就和作品先后被编入国家级名厨人物典籍《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

林亚添**,男,汉族,1979年10月生,广东湛江人,国家高级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店宴会厨师长。

职业生涯
1984年进入深圳市喜相逢酒店学徒。
1987年任职深圳市华丽宫大酒楼炉灶。
1989年任职深圳市人人海鲜野味酒楼炉灶。
1990年任职上海钻石楼头锅。
1997年任职昆明市新世界大酒店总厨。
2000年任职上海东锦江大酒店厨师长。
2002年任职扬州市上海滩大饭店行政总厨。
2005年任职上海成隆行蟹王府厨师长。
2010年任职唐山市国丰维景国际大酒店行政总厨。
2012年任职郑州市昕月明珠行政总厨。
2013年任职无锡市荣廷禧宴行政总厨。
2014年任职福建莆田旷远锦江国际酒店行政总厨。
2005年被授予中国食文化杰出青年名厨称号。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。

擅长粤菜、潮州菜的创新研发及蟹宴的制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有黑蒜煎香银鳕鱼、野米焖辽参、广式原味小肠、海盐牛肉等品种。

擅长粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜的创新研发,博采众长,敢于创新,创作的代表菜品有佛跳墙、香煎银鳕鱼、养生健食等。

代表菜品
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菜品名称:海盐牛肉       张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:美国牛小排400克
辅料:青柠檬1只,海盐5克,西芹20克,干葱10克 ,香菜10克打碎,干玫瑰花瓣3克。
调料:自制烧汁20克,雀巢美极鲜6克,牛油5克
制作方法:
美国牛小排切成粒,将碎料淹牛肉粒15分钟。
用牛油起锅,把牛肉粒放进锅中煎香后用自制烧汁倒入。
用玫瑰花瓣与青柠檬摆上碟即可。
特点:牛肉甘香,里嫩外脆。

业绩成果

1984年进入深圳市喜相逢酒店学徒。

1987年任职深圳市华丽宫大酒楼炉灶。

1989年任职深圳市人人海鲜野味酒楼炉灶。

1990年任职上海钻石楼头锅。

1997年任职昆明市新世界大酒店总厨。

2000年任职上海东锦江大酒店厨师长。

2002年任职扬州市上海滩大饭店行政总厨。

2005年任职上海成隆行蟹王府厨师长。

2010年任职唐山市国丰维景国际大酒店行政总厨。

2012年任职郑州市昕月明珠行政总厨。

2013年任职无锡市荣廷禧宴行政总厨。

2014年任职福建莆田旷远锦江国际酒店行政总厨。

2005年被授予中国食文化杰出青年名厨称号。

2013年5月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。

2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。

2018年4月获得中国烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”荣誉称号,并被收录于中国国家名厨网档案库。

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职业生涯
1997年8月—1999年9月任职珠海度假村酒店中厨厨师。
1999年9月—2000年10月任职中山海港城中厨厨师。
2000年10月—2002年8月任职珠海裕卓国家会议中心大酒店中厨主管。
2002年8月—2004年8月任职珠海君悦来大酒店中厨主管。
2004年8月—2005年9月任职北京广州大厦中厨主管。
2005年9月—2010年3月任职重庆五洲大酒店中厨主管。
2010年3月—2011年4月任职珠海香泉酒店中厨厨师长。
2011年5月—2013年2月任职山西长治阿骄鲍鱼行政副总厨。
2013年3月—至今担任重庆凯宾斯基酒店宴会厨师长。
曾荣获重庆五洲大酒店“香港天鹅杯”团体金奖。
2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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菜品名称:黑蒜煎香银鳕鱼     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:银鳕鱼250克
辅料:黑蒜15克,伊面50克,苹果100克,西芹30克,香菜20克,干葱头20克。
调料:雀巢美极鲜10克,李锦记蒸鱼豉油8克,砂糖5克,牛油少许。
制作方法:
银鳕鱼用刀切成一块,将苹果、西芹、香菜、干葱头打成碎汁。
将碎汁淹银鳕鱼10分钟,伊面烧熟后备用。
把银鳕鱼煎成金黄色,用牛油起锅,将味料放入银鳕鱼。
功效:黑蒜是一种持续性天然調節生理機能的食品而香煎银鳕鱼是夏季养生调理 、益智补脑调理 ,这两种食物完美的结合在一起,起到了增强人体免疫力,降血脂、降血糖、平稳血压的作用。

代表菜品
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菜品名称:佛跳墙       创作:林亚添
单位名称:重庆凯宾斯基酒店

主料:南非六头鲍1个    关东辽参 150克   鱼翅 75克   鱼唇100克    大瑶柱11克      花胶50克    裙边 50克      
辅料:螺片70克     花菇 10克    鹿筋250克
20年花雕酒20克、鸡汁10克、秘制高汤1500克、盐5克、鸡粉10克
佛跳墙集合各种上等食材,口感软嫩柔润,浓郁甘香,同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠,防止虚寒等功效。
在传统的佛跳墙制作基础之上再加入经典的创作灵感。其口感相较之传统的佛跳墙更加营养。

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菜品名称:广式原味小肠     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:猪小肠500克
辅料:青窝笋200克,黑木耳20克,青、红椒各10克,二汤150克
调料:菜油10克,家乐鸡汁10克
制作方法:
将猪小肠用生粉与盐洗干净,用文火烧熟。
把猪小肠切成条状,青窝笋切成条形与青红椒。
放入菜油锅中,二汤与家乐鸡汁烧开就行。
皇家棋牌,功效:猪小肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

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菜品名称:香煎银鳕鱼       创作:林亚添
单位名称:重庆凯宾斯基酒店

原料:银鳕鱼 175g  芦笋 100g
特色:以深海银鳕鱼煎制而成,配上新鲜芦笋,口感上油而不腻,清新爽嫩。

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菜品名称:野米焖辽参     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:辽参1条(100克),自制浓汤250克
辅料:美国野米15克,家乐鸡汁10克
制作方法:
先将辽参发好,去内肠洗干净。
美国野米放水蒸好。
自制浓汤调味,放入辽参与野米。
功效:辽参作为海上八珍之一,它是一种高蛋白(20%)低脂肪(0.9%)低胆固醇,其内部含有胶原纤维所组成的结缔组织,有多种人体所需的氨基酸,然而与具有补充人体最高效的抗氧化剂,延缓衰老,从而延年益寿的美国野米相结合,无不是美味佳肴。

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菜品名称:养生健食       创作:林亚添
单位名称:重庆凯宾斯基酒店

原料:松茸菌 75g  白玉菇 75g  海参片 100g  黑松露 20g  玉米粒 8g  蜜豆仁 8g  浓汤 500g  南瓜汁 50g
特色:菌香味浓,营养价值高。

(责任编辑:大贺)

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