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中国烹饪大师,国家名厨

文章作者:美食 上传时间:2019-11-23

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王战海**,男,汉族,1979年2月生,河北张家口人,中共党员,国家高级烹饪技师,国家名厨,中华金厨,现任北京首农香山会议中心行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。
 
1997年参加烹饪工作,开始了他的烹饪生涯,2013年承拜中国烹饪大师郑秀生为师。擅长官府菜、京菜、鲁菜等烹调技艺,善于取百家之长,敢于推陈出新,不断增添新品种,研发的代表菜品有迷迭香竹笋煨猪蹄、蕃茄什锦牛肋、罐焖珍菌鹿肉、养生小米爆虾球、生炒有机菜心、秘制叉烧鸡翅、鲜果三不沾、鳕鱼狮子头等品种。
1997年在北京大钟寺饭店学徒,后任职于北京大兴喜登来大酒店、天津合昌宾馆、北京金城四合院、北京福临阁大酒店担任主厨、厨师长。2008年至今担任北京首农香山会议中心行政总厨。

沈巍**,男,汉族,1970年10月生,上海人,大专学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国名厨金勺奖获得者,中国烹饪大师,上海市首席技师,上海市技术能手,国家职业技能鉴定高级考评员,世界中国烹饪联合会国际评委,中国烹饪协会会员,上海食文化研究会会员,上海烹饪协会会员,亚太厨皇会荣誉会长,法国国际厨皇协会金牌创始金牌会员,中烹协名厨委新星会员,世界中餐名厨联谊会理事,上海总厨俱乐部副理事长,国家名厨编委会荣誉委员,现任上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

刘跃亮**,男,汉族,1984年10月生,湖南永兴县人,国家名厨编委会荣誉委员,中国名厨金勺奖获得者,现任上海君励餐饮有限公司(湖蝶轩)行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

成就历程
  2011年参加北京维景杯烹饪技术比赛荣获首农集团第一名。
  2014年4月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名金盘奖,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典第三卷,载入烹饪史册。
  2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。
  2016年1月被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中华金厨”荣誉称号,其业绩被载入《中华金厨精品集》。

业务技能
擅长海派淮扬菜的烹调技艺,厨政管理经验丰富,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有鱼子酱明虾球、芹香肋眼皇、红蒸勒香鱼等品种。

擅长湘菜、东南亚菜的烹调研发,博采众长,敢于创新,代表菜品有田园清香蛙、湘味香辣虾、家乡粉蒸排等。

菜肴作品
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香山盐焗鸡

原料:华都仔鸡(净重1000克左右),新鲜猪蹄1个,盐焗鸡粉少许,姜,黄粉2勺,盐2勺,党参片少许,汤料:冰糖200克,水4500克,菌汁50克,沙茶酱100克,牛肉汁100克,花生酱50克,蚝油1汤匙,美极鲜酱油50克,味精3勺,盐1勺,鸡粉1勺。
制法:从鸡胸脯开刀片开整鸡,用餐巾纸吸干水分,抹上盐焗粉、姜黄粉、盐,抹匀后将整鸡挂起风干2小时。将猪蹄用刀片开,剁成4块焯水备用。在砂锅内放入腌制好的整鸡、焯水后的猪蹄、党参片少许,并加入适量的汤料,将大量盐倒入焗锅,将砂锅放置与盐焗锅上,将火调至中小火,焗4个小时即可。
菜品特点:此菜成金黄色,突出食材的原汁原味,营养丰富,香味四溢骨香肉烂,老少皆宜。

职业生涯
1988年—1990年在花园饭店担任领班
1991年—1993年在上海国际贵都大饭店担任领班
1993年—1996年在天伦大酒楼担任厨师长
1996年—1999年在金色年代国际联谊会担任厨师长
1999年—2006年在金茂君悦大酒店担任中餐厨师长
2006年—2009年在金茂游艇俱乐部担任行政总厨
2009年—至今在上海银星皇冠假日酒店担任中餐行政总厨。

职业生涯
2001—2003年在长沙左家塘双和峰酒楼学徒。2004年在上海望湘园餐饮有限公司任上杂主蒸一职。2005—2008年协助筹备俏湘阁开业并任炉灶主管一职。2009—2010年主持开业金湘玉湘菜馆担任行政总厨。2011年—至今担任上海君励餐饮有限公司(湖蝶轩)行政总厨。2013年10月在国家名厨征集评选中,荣获2013青年国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)·厨艺新星篇。2015年3月在首届中国名厨技艺博览征集评比中荣获“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入《首届中国名厨技艺博览》。

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养生小米爆虾球
原料:鲜虾仁,小米,盐少许,食用油,鲜花椒,干辣椒少许,韭菜末少许。
制法:将虾仁用盐腌制备用。小米洗干净上蒸箱蒸熟,水不要放太多。热锅内放入食用油,将腌制好的虾仁滑熟,捞出备用。把蒸好的小米炒香,放入鲜花椒、辣椒少许,将滑熟的虾仁下入锅中,加入少许盐,一起翻炒,出锅装盘,加入少许韭菜末。
菜品特点:小米干香,虾仁滑嫩,老少皆宜。

荣誉成就
2008年被授予中国最受瞩目年轻厨师、青年烹饪艺术家称号。
2009年荣获台北国际厨王邀请赛金厨王大奖。
2010年荣获“迎世博”上海旅游饭店行业服务演练大赛中式烹饪主题展评一等奖。同年被授予上海市技术能手称号,上海市长宁区政府专业技术拔尖人才,并荣获中华金厨奖。
2011年被授予上海市首席技师。
2012年受聘担任亚太厨皇会荣誉会长,并被授予国际烹饪艺术大师称号。
2012年被授予中国烹饪大师称号。同年荣获Top50 Best Chef 。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年11月在首届中国名厨技艺博览征集评比中荣获“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
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木瓜鲜虾沙律

原料:鲜虾仁150克,红腰豆50克,小木瓜一个,好乐门沙拉酱20克,千岛酱3克。
制法:将鲜虾拔出虾仁焯水待用,小木瓜剞出花刀去籽摆盘,将腰豆虾仁加入沙拉拌匀装入木瓜中即可。

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罗宋汁扒牛肋骨
原料:澳洲牛肋排,汤料:洋葱50克,西芹50克,黄油30克,胡萝卜20克,番茄50克,番茄沙司30克,红菜头少许。
制法:先把牛肋分成件后备用,泡入凉水4-6小时去掉血腥味,再焯水后备用。将洋葱、西芹、胡萝卜、番茄、红菜头切丁,放入锅内,加入黄油、适量水、番茄沙司,熬制成汤料备用。将焯水后的牛肋放入汤料里浸泡4小时,出菜时捞出浇上罗宋汁即可。
菜品特点:此菜造型美观大方,色泽番茄色,咸鲜带甜,牛肉酱香味浓,适合中老年人。

创作菜品
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菜品名称:芹香肋眼皇   创作:沈巍
单位名称:上海银星皇冠假日酒店**
原料使用牛小排、溧阳白芹、黑椒碎、黄油少许、盐、糖,爆炒而成。
荤素搭配,淮扬的百芹与西式牛肉的完美结合,色泽鲜亮、肉质鲜嫩多汁。

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葱椒脆虾仁

原料:鲜虾仁200克,干葱头50克,蒜籽10克,彩椒一个,盐3克,黑糊椒5克,味粉3克,芡粉少许,黄油10克,色拉油适量。
制法:将鲜虾拨出虾仁,冲水码味待用。干葱头切圈,蒜籽切粒,彩椒去籽改刀装盘。锅内下入色拉油划熟虾仁出锅,放入黄油,炒香干葱、蒜籽,入虾仁,调味勾芡出锅成菜。

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菜品名称:
鳕鱼狮子头皇家棋牌,**    制作:王战海
单位名称:北京首农香山会议中心

皇家棋牌 11 菜品名称:鱼子酱明虾球   创作:沈巍
单位名称:上海银星皇冠假日酒店**
原料使用 明虾一只,鱼子酱少许,黄瓜,盐、鸡粉、白胡椒粉、鸡蛋清(一只),滑炒而成。
造型创新,令人赏心悦目,造型美观、口味鲜美、肉质富有弹性。

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橙汁菠萝果木鸭

原料:果木烤鸭半只,鲜橙500克,菠萝200克,鲜薄荷一片,白糖5克,盐5克。
制法:将自制果木烤鸭将皮炸脆改刀成片。菠萝去皮改刀泡入盐水中。鲜橙去皮去籽榨汁备用。将烤鸭菠萝夹片摆盘,橙汁入锅加入白糖调汁淋入盘中即可。

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菜品名称:蕃茄什锦牛肋    制作:王战海
单位名称:北京首农香山会议中心

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菜品名称:红蒸勒香鱼   创作:沈巍
单位名称:上海银星皇冠假日酒店

原料使用勒香鱼,配以红蒸料(黄酒、江阴土酱油、糖、鸡精、葱姜)蒸制而成。
此菜配方调整,配以红蒸料,更加提升了其肉质的鲜美,体现了浓郁江南味韵。肉质鲜嫩、酱香浓郁。

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菜品名称:家乡粉蒸排     制作:刘跃亮
单位名称:上海君励餐饮有限公司(湖蝶轩)

鲜肋排 500克,料酒5克,姜10克,大蒜10克,自制米粉100克,香葱5克,糖2克,生抽3克,白胡椒粉2克,味精、鸡精、盐各3克,菜籽油50克。
此菜口味鲜香,排骨粑软、回味悠长。

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菜品名称:罐焖珍菌鹿肉    制作:王战海
单位名称:北京首农香山会议中心

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:田园清香蛙     制作:刘跃亮
单位名称:上海君励餐饮有限公司(湖蝶轩)

牛蛙800克,尖青椒80克,姜片20克,蒜片20克,熟猪油50克,冬菇一品鲜5克,盐焗鸡粉3克,味精、鸡精各3克,李锦记财神蚝油5克,高汤200克。
蛙肉鲜香嫩滑,味道鲜美,是一种蛋白质、低脂肪、低胆固醇食品。

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菜品名称:生炒有机菜心    制作:王战海
单位名称:北京首农香山会议中心

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菜品名称:铁锅香辣虾     制作:刘跃亮
单位名称:上海君励餐饮有限公司(湖蝶轩)

活草虾 300克,整干椒30克,姜片20克,蒜片20克,洋葱30克,香芹30克,白芝麻5克,阿香婆牛肉酱10克,自制香辣酱20克,味精、鸡精各3克,秘制香辣油20克。
湘味可口,肉质鲜美,外酥里嫩。

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菜品名称:鲜果三不沾    制作:王战海
单位名称:北京首农香山会议中心**

(责任编辑:大贺)

(责任编辑:大贺)

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